ماندگاری برش‌های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش‌های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش‌های خربزه در دمای C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1‌% کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش‌های میوه به کار می‌روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش‌های خربزه بدون هیچ گونه پوششی به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارمانی از نظر کاهش وزن، تغییرات رنگ (L*،a* ، b*و a/b)، سختی گوشت، اسیدیته قابل تیتر، مقدار ماده جامد محلول و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته‌ها‌: استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش‌های خربزه پوشش دار در مقایسه با میوه های بدون پوشش (شاهد) و تیمار کلریدکلسیم شد. تفاوت معنی داری در مقدار ماده جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر، بین برش‌های شاهد و پوشش دار، بعد از 4 هفته در دمای C1±4 مشاهده نشد. سفتی میوه‌های پوشش‌دار همراه با تیمار کلرید کلسیم در مقایسه با گروه شاهد، افزایش معنی‌داری نشان داد. این تفاوت بین نمونه‌های پوشش‌دار و تیمار کلرید کلسیم، معنی‌دار نبود (05/0 P>). شاخص‌های L* وa* در برش‌های خربزه پوشش داده شده نسبت به برش‌های بدون پوشش، بیشتر و شاخص‌های b*و *a/b کمتر بود. گروه ارزیاب، به نمونه های پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر امتیازهای بالاتری دادند. با آنکه در پایان زمان انبارداری، اختلاف در مقادیر پروتئین آب پنیر پوشش، باعث تفاوت معنی داری نشد (05/0 P>). میوه های پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذیرش کلی، بهترین امتیاز را کسب کردند. درخشندگی و شفافیت نمونه‌های پوشش‌ داده شده با پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد و تیمار کلرید کلسیم، کاهش معنی‌داری داشت. در پوشش‌های حاصل از پروتئین آب پنیر، افزایش میزان پروتئین منجر به افزایش ویژگی‌های فیزیکی مانند ضریب ارتجاعی(EM)، نیروی کشسانی(TS) و درصد درازشدگی(EL) شد. نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر و رهیافت جدید برای نگهداری برش‌های میوه‌ها در دمای سرد محسوب شود. واژگان کلیدی: برش‌های خربزه، پوشش‌دار کردن، کنسانتره آب پنیر، ماندگاری